「焼肉は好きだけど、部位や産地の違いはよくわからない」——そんな人も意外と多いのではないでしょうか。年間100軒以上の焼肉店を巡り、生産現場まで訪ね歩いてきた“肉のプロ”が手掛けた新刊『知ればもっと美味しくなる！ 大人の「牛肉」教養』（知的生きかた文庫／9月17日発売）では、牛肉をもっと美味しく食べるコツや、ブランド牛の秘密まで徹底解説。本稿では、なぜ焼肉のファーストオーダーといえばタン塩になったのか？ここ数年、ハラミブームが続いている理由について達人が説明します。 「タン塩×レモン」の誕生秘話 焼肉は老若男女に愛され、今や空前のブームです。業界を驚かせるようなアイデアを持つ若いオーナーの新店も次々と誕生し、その勢いはとどまるところを知りません。 しかし、どんなに時代が移り変わろうとも、焼肉店でのファーストオーダーは、変わらず「タン塩」ですね。居酒屋での「とりあえず生ビール！」と同じように、焼肉店で「まずはタン塩！」とオーダーする人は、とても多いです。 ここでふと、こんな疑問が頭をよぎりませんか？ ・いつから、タン塩を食べるようになったの？ ・最初に食べるメニューとして、タン塩って本当に正解なの？ ・なぜ、いつもタン塩にはレモンが添えられているの？ そんな、焼肉好きなら誰もが抱くであろう疑問を、本項では解き明かしていきましょう。 生みの親は「叙々苑」の六本木本店 株式会社叙々苑の創業者である新井泰道氏によれば、タン塩は1976年にオープンした「叙々苑」の1号店、六本木本店で生まれたとされています。「何か新しいメニューを……」と模索しているときに、食肉業者からの提案で生まれたそうです。 当時、焼肉のメニューは今ほど豊富ではありませんでした。そんな中で、タン塩は焼肉店のメニューに新しいバリエーションをもたらす「革命児」でした。タン塩は、メニューの多様化を狙いとして生まれたわけですね。 では、次に、なぜファーストオーダーの部位として定着していったのでしょうか。その理由は、焼肉を美味しく味わうためのセオリーに隠されています。 やはり、焼肉のオーダーは、味の薄い部位→味の濃い部位と進んでいくことが基本です。タンはさっぱりした味わいで、独特の歯ごたえがあり、食感を楽しめる部位です。もし脂の多いカルビなどを食べてからタンを食べてしまうと、カルビの濃厚な旨味が舌に残ってしまい、どうしてもタンの味の印象が薄くなってしまいます。 つまり、淡白な味わいのタンを最初にオーダーするのは、非常に理にかなった行為なのです。 また、薄いタンは火の通りが早くて網にくっつきにくく、網が焦げにくいこともファーストオーダーとして最適な理由の一つになっています。 レモンが添えられている、まさかの理由 最後に、タン塩に当たり前のように添えられているレモンについて。諸説ありますが、ここにもユニークな歴史があります。 なんと、タン塩にレモンが提供され始めた理由は、「お客のホステスさんが、熱々に焼いたタンが食べられなかったから」だと言われているのです。 「叙々苑」の1号店、六本木本店がオープンした頃のこと。当時、タン塩はまだ珍しいメニューで、焼いたタンをタレもつけず、熱々のまま口に運ぶスタイルでした。しかし、お客のホステスさんから「そのまま食べたら、やけどする！」と指摘を受けたそうです。 そこで、熱すぎるタンをどうにかできないかと試行錯誤する中で、たまたまそばにあったレモン汁をかけてみました。すると、レモンの爽やかな酸味と香りが熱々のタンの脂と絡み合い、さらに温度が下がることで、それまでとはまったく違う、さっぱりとした奥深い美味しさになったのです。 この偶然の発見が「タン塩にレモン汁をかけて食べる」という、今や当たり前のスタイルを生み出すことになりました。特に女性を中心に「さっぱりして美味しい！」と大人気になり、あっという間に全国の焼肉店へと広まっていったのです。 焼肉店でタン塩を食べる機会がありましたら、その一口に込められた「叙々苑」の工夫に思いを馳せて、ぜひ味わってみてください。 「ハラミ」が人気になった意外な真相 ここ数年の焼肉ブームの中で、特に多くの人々から愛されているのが「タン塩」と「ハラミ」です。消費者の需要がとても高く、価格も高騰してより希少化し、焼肉界のスター部位としての揺るぎない地位を確立しています。 タン塩のメニュー化については前項で触れましたが、では、ハラミはいつから全国にその名を馳せるようになったのでしょうか。 1950年、「大阪焼肉 松屋」が大阪府藤井寺市にオープンします。現在も多くの方に愛されているこの焼肉店のホームページには「当時、業界内でしか知られていなかった『ハラミ』という部位を、この店が初めて名付けて販売した」という旨の記述が載っています。 ただ正直なところ、その時点では、まだ全国区の人気には至っていません。ほかにもハラミを広めた有名店はいくつか挙げられますが、全国規模での爆発的な人気となると、地域の流行とは別の大きな要因があると考えられます。 「格下扱い」ゆえに大ブレイクを果たす では、別の要因とはなんなのか。一般的に、ハラミが全国区になった大きなきっかけは、1991年4月の牛肉の輸入自由化だと言われています。 牛肉の輸入自由化によって、アメリカ産の牛肉がドッと日本に入ってきました。これにより、低価格の焼肉チェーン店が全国各地に次々とオープン。ハラミは正肉ではなくホルモン（内臓）で、当時は「格下」として扱われ安価で提供できたため、食べ放題の看板メニューとして人気を集め、一気に広まったとされています。 しかし、よくよく調べてみると、興味深い事実が浮かび上がってきます。1991年の牛肉の輸入自由化以前も、ハラミを含む内臓肉は「輸入枠」の対象外であり、比較的自由に輸入ができていたようです。 そのため、輸入に制限が多かったほかの部位の代替品として、輸入自由化以前からすでに焼肉店ではハラミが取り扱われていたことがわかります。 ただ、この時点ではまだハラミの知名度は低く、見た目や味がカルビに似ていたことから、多くの店が「ソフトカルビ」や「カルビ」として提供していたそうです。 「あの有名漫画」がハラミの人気を後押しした!? たしかに、ハラミの知名度向上には「牛肉の輸入自由化による食べ放題メニューへの掲載」も大きな要因となっていますが、じつは私は、もっと大きな別の理由があると思っています。 それは、週刊漫画雑誌『ビッグコミックスピリッツ』（小学館）で1983年から連載された『美味しんぼ』（雁屋哲作／花咲アキラ画）です。 『美味しんぼ』の単行本77巻に、主人公・山岡士郎と究極のメニューを競い合う宿敵であり美食の求道者である海原雄山が、ハラミを絶賛するシーンがあります。 「私も、これを食べて以来、ロースだのカルビだのを食べるのが馬鹿らしくなった」 この海原雄山の強烈な一言が掲載されたのが『ビッグコミックスピリッツ』2000年5月29日発売号。この日を境に、焼肉店ではハラミのオーダーが急増したという証言を、浅草の老舗焼肉店をはじめ、数店の焼肉店から「あるある」として直接、何度も耳にしました。 いくつかの名店がきっかけでハラミが人気になったという話もありますが、この美食家の一言も、ハラミの名を全国に普及させた一因であると、私は確信しているわけです。 ・・・・・・ 【つづきを読む】『自転車が並ぶ店は大当たり？グルメサイトの「中評価ゾーン」が狙い目…“焼肉のプロ”が教える、「本当に美味い名店」の見抜き方』 【つづきを読む】自転車が並ぶ店は大当たり？グルメサイトの「中評価ゾーン」が狙い目…”焼肉のプロ”が教える、「本当に美味い名店」の見抜き方