最近、グルメを紹介するテレビ番組や食品のパッケージなどで、「濃厚！」が褒め言葉として連発されている。チョコや抹茶味などスイーツでも、濃厚味がもてはやされているし、SNS発の料理家が出すレシピ本でも、めんつゆやケチャップ、マヨネーズなどを使った濃いめの味つけが定着している。ラーメン専門店に至っては、少なくとも4半世紀前から、濃厚さを売りにする店が人気だ。 濃厚味だけでなく、味の好みについては、さまざまな言説がある。「女性は男性より甘いモノを好む」「苦味が苦手なのは、『舌がお子さま』だからではない」……。今回は、科学者の論文や書籍をもとに、味覚の謎に迫ってみたい。 味の好みの違い、どこから生まれる？ 前提として、味の濃い、薄いの感じ方や好みは、個人差があることは、広く共有されている。少し前の例だが、2007年7月に『きょうの料理』（NHK）が、「満喫！　旬の味　あっさりVSこってり　夏野菜」という特集を組んでいた。 紹介されたレシピは、こんな感じだ。トマトを使ったあっさり料理なら「トマトと枝豆の卵とじ丼」、こってり料理なら「トマトの鶏みそ田楽」。かぼちゃのあっさり料理は「かぼちゃのごま豆腐」、こってり料理は「かぼちゃのチンジャオロースー風」。どちらもおいしそうだが、好みの違いは、どこから生まれるのだろうか。 『味のなんでも小事典　甘いものはなぜ別腹？』（日本味と匂学会編、講談社）が、性別による味覚の違いを解説している。これまで、1888年に科学雑誌『ネイチャー』で発表された調査を皮切りに、各国の研究者たちが男女の味覚の違いを調査してきた。その結果、どうやら女性は男性より味覚が鋭敏な傾向があるらしいことが分かった。また、女性は月経時や妊娠中などで分泌するホルモンのバランスが変わり味覚に影響することがあるものの、新生児で比べた場合でも、女児のほうが甘味を好む傾向が出ている。 ラットもメスが甘いものを好む傾向があるが、生まれたばかりのメスに男性ホルモンを注射すると、甘味に対する好みを示さなくなる。しかし、人間の場合は社会的な環境も味覚に影響するからか、おそらくもっと複雑だ。実際、甘いものに関心がない、あるいは苦手という女性は少なからず存在する。男性については、甘いものを好まないほうが男性らしい、といった社会的な偏見があった。 しかし、2008年から2009年頃に「スイーツ男子」という言葉が流行してからは、甘いもの好きを公言する男性も増えた。実際のところ、甘さに対する好みに「性ホルモンがどのように関わっているのかはまだわかっていません」（『味のなんでも小事典』より）とあるので、女性がより甘いものを好む傾向がある、としか言えないようだ。 謎が多い「味覚」をめぐる議論 19世紀の『ネイチャー』の調査では、「塩味を除いて、女性のほうが男性よりも薄い濃度でそれぞれの味が感じられることがわかりました」とある。そこからからざっと140年。科学が進歩し社会も変わった今はどうだろうか。 『アットダイム』2018年5月28日配信記事「男性と女性で好みの味覚が異なるワケ」で、山形徳州会病院長の笹川五十次がすべての味覚で女性は男性より鋭い、と述べている。現在では、塩味も女性のほうが鋭く感じる、という研究結果が出ているそうだ。笹川医師は、女性が子育てを主に担当してきたことから、食品の品質を確かめる能力が高くなったのではないか、と推測した。しかし、やはり可能性にとどまる。 うま味や苦味については、どうだろうか。『味のなんでも小事典』に、興味深い指摘があった。精神的なストレスがかかると、苦味に対する感受性が鈍くなる。ひと汗かいた後、あるいは仕事の後はビールがうまい、と感じる人は多いと思われるが、それはストレスで唾液中に味をマイルドにするリン脂質が増加し、苦味に対する感受性が低下したからだそうだ。 また、苦味とうま味は、他の味より長く舌に残る。うま味の強い食品を口にした後、その余韻を楽しめるのも、苦いものを食べた不快感がしつこく残るのも、そうした味の性質による。しかしなぜ後味が残るのかは、わからないそうだ。 大阪大学の研究専用ポータルサイト『ResQU』内の2023年6月19日配信記事「個人の味覚感度の数値化に成功」（同大学連合小児発達学研究科の青木京子助教）は、苦味についてのレポートだ。遺伝子の解析と詳細な味覚検査を行った結果、苦味の感度は遺伝子のタイプによって異なっていることが判明した。これまで、味覚検査は主観的な方法しかなかったが、客観的・統計的な方法で結果を出せたそうだ。「（味覚）感度が高いタイプの遺伝子をもつ人と低いタイプの遺伝子をもつ人では苦味感度に何十倍もの違いがありました」と記事にある。 最初に書いた通り、最近は「苦いモノが苦手なのは、舌がお子さまだからではない」と言われるようになった。その根拠はこの研究かもしれない。 若者の味覚が鈍くなっている？ 味覚の違いが、性ホルモンや遺伝子などから来るらしいことはわかったが、環境要因も影響しているのではないか。この４半世紀、亜鉛が欠乏する乱れた食生活の結果で、若者の味覚感受性が低下している、という報道がくり返されている。 若者の味覚についての調査研究はいろいろあるが、そのうちの1つに仙台白百合女子大学健康栄養学科の共同論文「食生活状況と味覚感度に関する研究」（矢島由佳・郄澤まき子）がある。2014年10〜12月、同大学の19〜21歳の女子学生107人を対象に、味覚調査を行っていた。自宅通学生が53パーセント、自宅外通学生が47パーセントである。 研究では、学生たちに甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、無味の蒸留水2種類の7つの試料液を飲ませて検査用紙に感じた味を書かせた。正答率は48・6パーセントしかなく、正答率が高かったのは甘味、酸味でどちらも95・3パーセント、苦味が91・6パーセントだった。誤答率が高かったのはうま味と塩味で、それぞれ57・0パーセント、74・8パーセントの正答率しかない。うま味と塩味を取り違える人や、無味の水をうま味や苦味、甘味などと回答している人が多かった。こうした結果から、やはり若者は、うま味を感じ取る能力が低下している、と言えるのだろうか。 同調査では、食生活に関するアンケートも行っている。ふだんから家で調理し食べている学生が45・8パーセント、家で調理しているが、たまに市販品を利用している人が40・2パーセントいた。食事は毎日3食摂っていると答えた人が83パーセント。若者の食の乱れが味覚を低下させるという主張がなされる一方で、この結果は特別食が乱れているわけではないのに、うま味を識別できる人が少なかったと言える。不規則で不摂生な食生活が、味覚に影響したとは言えないのだ。それとも、濃厚味が広まった結果、手作りの料理を食べている人でも、味覚の繊細さが失われつつある、と言えるのだろうか。 この調査は、味の濃淡やうま味の感度についての、一つの結果に過ぎない。他の条件で他の人たちを対象に調査すれば、別の結果が出るかもしれない。10年後の現在の20歳はまた違うかもしれない。同調査は他の年代の人たちと比べていないので、若者の味覚が鈍くなったのか、大人も同じなのかわからない。もっと視野を広げれば、昭和時代では違う結果が出たはずだったのかは不明である。科学調査の結果は常に、「可能性」であって絶対ではない。 この4四半世紀にくり返された、若者の味覚に関する記事を拾ってみると、「若者の食の乱れ」という結論ありきの記事も散見される。濃厚味の食べ物を常食することによって、味覚が鈍くなる人はいると思われるが、断定はできない。味覚の違いは遺伝子や性別、ストレスなどから生まれる場合もあるが、食習慣は地域性や家庭環境なども影響する。いつかは科学で、甲乙がつけられるのだろうか。 アメリカ人フードライターも「日本の魚焼きグリル」を絶賛…日本の「魚」へのこだわりは、世界から見てもスゴかった