“地域と歩むパン屋さん”。今回は、古民家に新たな風を吹き込むベーカリーについてです。自家製パンのおいしさを引き出す料理もいただけます。 古民家をリノベーション 訪れたのは長岡市摂田屋、築150年以上の古民家をリノベーションし、去年12月にオープンしたベーカリーレストラン「WILLOW HOUSE（ウィロウハウス）」。 店名も、こちらの家に由来しているんです。 オーナーシェフ・鈴木将さん 「青柳さんという方のお屋敷で、青柳さんから買い取ってリノベーションさせてもらって、青柳家の思いというか名前を残したいなと思い、青はロゴのカラーで表現して、柳は英語で直訳するとWILLOWとなるので、それでウィロウハウスにしました」 オーナーシェフ・鈴木将さん 「（長岡市摂田屋は）発酵醸造文化がすごく盛んなエリアということで、僕らもこの発酵を生かした何かを造りたいと思いました。自分たちで酵母を作ってパンを作ったりとか、レストランのメニューの中では調味料自体を発酵調味料として自分たちで作ったりと、いろいろな表現をしています」 まずは2種類のパンをいただく 長岡市摂田屋の発酵文化が込められているパン。 まずは、おすすめの2種類をいただいてみます。 カンパーニュのような見た目の「柳ブレッド」。 リポート 「香ばしい。見た目はハードなんですけど、外はちょっとカリッとして、中はフワフワもちもちです。玄米甘酒というものを使用しているらしく、発酵してほっこりした優しい甘さが香りますね」 さらに見た目では分かりませんが、こちらの「摂田屋あんぱん」には…。 リポート 「甘じょっぱい。醤油の香りがしますね。みたらしのような感じがします」 地元産のしょうゆを使用 オーナーシェフ・鈴木将さん 「生地自体もお米の酵母で作ったパンなんですけど、あんの中にこの摂田屋で作られている『越のむらさき』さんの丸大豆醤油を使って、甘みを引き立てるような形のレシピで作っています」 パンと一緒に料理も ウィロウハウスは、この発酵文化を生かした自家製パンをさらに味わえるようにと、発酵を駆使したお料理の数々が頂けます。 その日のおまかせパンが付くセット。 今回は煮込み料理を選びました。 煮込み料理のカレーにも、もちろん発酵食品が使われています。 カレーの中に「ふきのとう味噌」 オーナーシェフ・鈴木将さん 「カレーの中にふきのとう味噌という、新潟だと本当に伝統的な、食卓に当たり前にあるような、それを煮込み料理に合わせてみるというところで味の変化を楽しんでもらいたい」 リポート 「ふきのとう味噌と一緒にいただきます。“ふき味噌”が合う。ほろ苦さと野菜の甘みがみそによってすごくバランスよく調和されてます。すごくコクが引き立っています」 料理と一緒にフォカッチャを リポート 「そしてパンはフォカッチャを合わせます。少し塩味が効いているので、このフォカッチャとカレーの甘さが相乗効果でお互いを引き立て合っています」 他にも自家製酵母ドレッシングのサラダに、みそを使ったさつまいもポタージュなど、パンはもちろん全てが発酵尽くし。 野菜などの素材も新潟県産を積極的に使っています。 オーナーシェフ・鈴木将さん 「新潟県自体が発酵文化がすごく盛んなエリアで、この摂田屋エリアも発酵文化が盛んな場所で、その味自体が新潟の風土や気候でできているので、その中で天然酵母ならではのパンのおいしさを感じてもらえたらうれしいです」 2025年4月10日「夕方ワイド新潟一番」放送より